หลักการหมักของ Acetobacter

มีทั้งแบคทีเรียกรดอะซิติกแบบแอโรบิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจน
แบคทีเรียกรดอะซิติกแอโรบิก
ตัวอย่างเช่น Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus, Acetomonas oxydans และอื่นๆ
แบคทีเรียกรดอะซิติกแอโรบิกดำเนินการหมักกรดอะซิติกแอโรบิก ภายใต้สภาวะที่มีออกซิเจน เอทานอลสามารถถูกออกซิไดซ์ได้โดยตรงกับกรดอะซิติก ซึ่งเป็นการหายใจแบบใช้ออกซิเจนของแบคทีเรียกรดอะซิติก กระบวนการออกซิเดชันเป็นกระบวนการดีไฮโดรจีเนชันและการเติมน้ำ:
สมการปฏิกิริยาทั้งหมดคือ: CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O
แบคทีเรียกรดอะซิติกแบบไม่ใช้ออกซิเจน
ตัวอย่างเช่น Clostridium thermocidophilus, Acetobacter xylinum และอื่นๆ
แบคทีเรียกรดอะซิติกแบบไม่ใช้ออกซิเจนดำเนินการหมักกรดอะซิติกแบบไม่ใช้ออกซิเจน โดยที่ Clostridium thermophilus สามารถหมักกลูโคสผ่านวิถี EMP เพื่อผลิตกรดอะซิติก 3M การวิจัยแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียนี้มีไพรูเวตดีคาร์บอกซิเลสและ COM เท่านั้น และสามารถใช้คาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวรับไฮโดรเจนเพื่อสร้างกรดอะซิติกได้